Schabowych już nie robię. Mięso duszę w tym jesiennym sosie, aż jest miękkie jak masło
Odkąd przyrządzam w ten sposób mięso wieprzowe, zwykłe schabowe poszły w odstawkę. Kruche bitki otulone sosem z suszonych grzybów smakują wybornie i nie są wcale trudne do przygotowania. Znaczenie ma tu krótkie, ale intensywne obsmażanie mięsa na patelni, a potem powolne duszenie na małej mocy palnika w sosie z grzybów leśnych z dodatkiem wywaru z ich moczenia.
Jak przygotować grzyby do tej potrawy
Suszone borowiki i podgrzybki dają głęboki smak, ale wymagają bardzo starannego przygotowania, by w gotowym daniu nie zgrzytał pod zębami piasek. Zanim zaleję je gorącą wodą, najpierw umieszczam suszone kapelusze na gęstym sitku i porządnie płuczę je pod strumieniem zimnej wody, by zmyć ewentualne zanieczyszczenia.
Dopiero wtedy przekładam je do miski i zalewam ciepłą wodą, zostawiając do napęcznienia na minimum 30–40 minut. Znaczenie ma też postępowanie z samym wywarem po moczeniu, bo ma on wiele aromatu, dlatego pod żadnym pozorem go nie wylewam.
Grzyby ostrożnie wyławiam łyżką cedzakową, a sam płyn zlewam bardzo powoli przez gęste sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym. Ostatnie 1–2 łyżki płynu z widocznym na dnie osadem piasku wylewam do zlewu. Następnie odcedzone, miękkie grzyby kroję w mniejsze paski, by dodać je do sosu.
Jak przyrządzić kruche mięso w aromatycznym sosie
Do tego dania najczęściej wybieram dobrej jakości schab bez kości albo szynkę wieprzową. Oba te kawałki mięsa po odpowiedniej obróbce stają się miękkie i delikatne. Moim sprawdzonym sposobem na pyszne kąski jest właściwe rozbicie plastrów mięsa, wstępne obsmażenie oraz cierpliwe duszenie. Schab zawsze rozbijam tłuczkiem przez folię spożywczą, by go nie porozrywać.
Następnie mięso oprószam cienką warstwą mąki i kładę na mocno rozgrzany tłuszcz. To smażenie musi być krótkie, lecz bardzo intensywne, bo chodzi o to, by mięso ładnie się zezłociło, a nie zaczęło się gotować we własnym płynie. Ostatnim, ale najważniejszym etapem jest powolne duszenie na minimalnym ogniu pod przykryciem.
Schab stopniowo kruszeje, a mąka z mięsa zagęszcza sos, tworząc gęstą, aksamitną emulsję o smaku leśnych grzybów. Do bitek w takim wydaniu podaję purée ziemniaczane, buraczki na ciepło z chrzanem albo surówkę z marchewki i jabłka.
Przepis: Bitki wieprzowe w sosie grzybowym
Kruche mięso duszone w aromatycznym sosie na obiad.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 25 min.
- Czas gotowania
- 1 godz.
- Liczba porcji
- 4
- Liczba kalorii
- 440 w każdej porcji
Składniki
- 600 g schabu bez kości
- sól i pieprz
- mielona słodka papryka
- 2–3 łyżki mąki pszennej
- olej lub smalec do smażenia
Na sos:
- 40 g suszonych grzybów
- 1 cebula
- 1 łyżka masła
- 1 liść laurowy
- 2–3 ziarna ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku lub majeranku
- 400 ml wywaru z grzybów
- 2 łyżki śmietanki 30%
Sposób przygotowania
- Przygotowanie grzybówSuszone grzyby opłucz na sitku pod bieżącą wodą, przełóż do miseczki i zalej ok. 400 ml ciepłej wody. Odstaw do namoczenia na minimum 30 minut, potem odcedź je i pokrój w paski.
- Przygotowanie mięsaMięso pokrój na plastry o grubości ok. 1,5 cm i delikatnie rozbij tłuczkiem przez folię spożywczą na grubość ok. 1 cm. Oprósz z obu stron solą, pieprzem i słodką papryką, a następnie obtocz w cienkiej warstwie mąki. Na głębokiej patelni mocno rozgrzej tłuszcz i partiami obsmaż plastry mięsa na dość dużym ogniu, aż ładnie się zrumienią. Zdejmij mięso na talerz.
- Szykowanie sosuNa tę samą patelnię z pozostałym tłuszczem po mięsie dodaj łyżkę masła i wrzuć drobno posiekaną cebulę. Smaż na średnim ogniu przez 3–4 minuty, aż się zeszkli i zezłoci. Następnie dorzuć pokrojone namoczone grzyby i smaż całość przez kolejne 4–5 minut, delikatnie mieszając.
- Duszenie mięsaDo podsmażonych grzybów z cebulą z powrotem włóż podsmażone plastry wieprzowiny. Całość zalej przelanym przez gęste sitko wywarem z moczenia grzybów. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i tymianek. Przykryj pokrywką, zmniejsz ogień do minimum i dusz powoli przez około 45–55 minut, aż mięso stanie się miękkie i kruche. Na koniec zahartuj śmietankę z sosem, wlej na patelnię i wymieszaj.